主题三幼儿营养与膳食的卫生要求-乐鱼全站app

主题三幼儿营养与膳食的卫生要求

1.掌握营养学的基础知识。

（1）营养：营养是集体摄取、消化、吸收和利用食物的过程，也用来表示食物中营养素含量的多少和质量的好坏。

（2）营养素：食物中含有的保持机体健康、促进机体生长发育、维持生理活动和脑力、体力活动的成分称为营养素。营养素的主要功能有增生、修复组织细胞，提供机体能量和调节生理活动。已知人体必需的营养素有42种，可归为6大类：宏量营养素：蛋白质、碳水化合物（糖类）、脂肪；微量营养素：无机盐、维生素；其它营养素：水。

（3）能量和能量物质：人体进行生理活动所需要的动力来源称为能量。营养物质中糖类、脂肪和蛋白质能够氧化分解为人体提供能量，故称为能量物质。三大产热营养素在人体中提供能量比例不同，其中碳水化合物（最主要能量来源）占总能量50%-65%(幼儿55-60%)，脂肪（供给能量最多）总能量20%-30%(幼儿30%-35%)，蛋白质总能量10%-20%(幼儿日均45-55克)，.每克蛋白质和糖类在体内氧化可分别产生4千卡热量，每克脂肪产生9千卡热量。人体所需的能量主要用在：基础代谢（幼儿比成人多20%，婴幼儿基础代谢的能量需要量占总能量的60%）、食物特殊动力作用（以蛋白质的特殊动力为最大）、活动所需、生长发育所需（1岁内婴儿生长最快，所需能量占总能量的25-30%）和排泄的消耗）；生长发育需要属于幼儿特有的能量消耗。

（4）营养对幼儿生长发育的影响：营养不良影响幼儿骨骼发育，有人曾经观察2名6岁幼儿，一名发育正常，另一名则长期营养不良，结果前者骨骼发育相当于7岁幼儿，后者则相当于2-3岁幼儿。严重的营养不良可能造成幼儿永久性的智力障碍。

（5）蛋白质：蛋白质是由氨基酸组成，约有20种。氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸。人体内必需氨基酸有8种，幼儿必需氨基酸多1种组氨酸，共9种；非必需氨基酸不一定由食物提供，人体可以合成的氨基酸（约14种）。

在安排幼儿膳食时，动物性蛋白质和豆类蛋白质以所占蛋白质总量的50%较为理想。

蛋白质的生理功能：（1）构成细胞组织的基础物质（占体重20%），修复增生新组织；（2）调节生理功能；（3）提供能量，增强抵抗力。

（6）碳水化合物：碳水化合物，又称糖类，按照分子结构可分为单糖、双糖和多糖。①单糖：葡萄糖。②双糖：麦芽糖和乳糖③多糖：淀粉、糖元和纤维素。其中纤维素又称第七营养素，与肠胃蠕动有关。碳水化合物主要来源于食物中的谷类和根茎类，少数来自含食糖的蔬菜和水果等。

碳水化合物的生理功能：（1）供给能量，储存能量，是人体最主要的能量来源。糖原还可以在体内转换（肝脏和肌肉中），以脂肪形式储存起来。（2）构成机体的重要成分（糖蛋白是细胞膜的成分之一，黏蛋白是结缔组织的重要成分，糖脂是神经组织成分之一）。（3）对蛋白质具有节约作用，当碳水化合物和蛋白质一起被摄入人体后，人体首先会将碳水化合物作为能量来源，因此就减少了蛋白质作用于组织并防止机体组织蛋白质的过量分解。（4）促进肠胃的蠕动和排空。膳食纤维不能被消化吸收，却能促进肠胃的蠕动，促进排便。（5）维持心脏和神经的正常功能。（心脏活动主要靠葡萄糖和糖原供给能量，血糖是神经系统能量的唯一来源）

（7）脂肪：植物油含有较多的不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸是防止动脉硬化的重要营养素，特别是多不饱和酸，它在人体内可转化为dha（俗称“脑黄金”），因此，植物油的营养价值高于动物油。神经组织中的类脂，即使在长期饥饿时也不会被动用，故有“定脂”之称。

脂肪的生理功能：①储存能量，人体多余能量以脂肪形式储存人体内。②构成细胞组织；③良好溶剂，维生素a、d、e、k等溶于脂肪才能被吸收。④保持体温；⑤保护内脏。

世界卫生组织指出，现代医学正面临“向非传染病斗争”的新局面，心血管疾病和肿瘤已成为现代生活中导致人类死亡的主要杀手。预防上述疾病应从幼儿期开始，其中最主要的是保护动脉健康，应控制胆固醇的摄入量，少吃含胆固醇丰富的食物。

（8）无机盐：无机盐又叫矿物质，根据人体的需求量分为宏量元素（钙磷钾钠氯镁硫）和微量元素（铁碘锌铜）。

幼儿每日需要量：钙、磷1:1，各800-900克；铁、锌10克；碘80-90毫克。

钙：生理功能 (1)构成骨骼和牙齿的主要原料。(2)可调节机体的生理功能，如维持肌肉和神经的兴奋性等。食物来源:乳类、鱼虾、豆类、绿色蔬菜中含钙量充足。人体内99%以上的钙在骨骼和牙齿中。缺乏症状:易患佝偻病、手足搐搦症,使牙齿排列不整齐等。蛋白质和维生素d可增强钙和磷的吸收。

铁：生理功能 (1)合成血红蛋白的主要成分。(2)参与机体中氧的运输和细胞的呼吸。食物来源:主要源于动物性食物，如鱼类、瘦肉、血、肝等;植物性食物中的豆类、海带等也含有一定量的铁。人体内60%~70%的铁在红细胞中。缺乏症状:缺铁性贫血,影响幼儿生长发育和智力发育。

碘：合成甲状腺素主要原料。生理功能: (1)合成甲状腺的主要原料,其生理功能通过甲状腺素来体现。(2)甲状腺素对增加组织的耗氧率、调节机体新陈代谢、促进机体正常生长发育有直接影响。食物来源:主要源于食用碘盐,海带、紫菜等海产品中碘含量丰富，动物性食物、谷物、蔬莱等也含有碘。缺乏症状:缺碘易患呆小症,成年人缺碘易造成甲状腺肿大。

锌：生理功能（1）能促进生长发育，参与氨基酸和蛋白质合成；（2）增强机体免疫功能，参与白蛋白、免疫球蛋白合成；（3）促进消化系统功能，增加食欲和味觉；（4）促进性器官的发育。食物来源;肉类、鱼类等动物性食物中锌含量丰富，植物性食物中以豆类、花生中的锌含量较多、蔬菜、水果中锌含量很少。缺乏症状：导致动儿味觉降低和偏食症，严重缺锌会导致异食癖。

（9）维生素：维生素不能在体内合成，必须从食物中获取，可以调节人体生理功能，尤其与酶有密切关系。按维生素的溶解性质，可以分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。维生素a、d是脂溶性维生素，维生素b1、b2、c是水溶性维生素。

维生素a俗称视黄醇，缺乏可患夜盲症，维生素a只存在于动物性食物中，植物性食物中含有维生素a原（胡萝卜素），在小肠内可转化为维生素a

维生素d俗称骨化醇，缺乏会得佝偻病和手足抽搦，经常接受日照是幼儿接受维生素d的主要来源。

维生素b1俗称硫铵素，碱性环境中极易破坏，缺乏时可引起脚气病，谷类粮食皮中含维生素b1最丰富，因而粗粮比精细粮食含量多，杂粮比精米含量多，但遇热或者加碱会破坏。

维生素b2俗称核黄素，缺乏时细胞代谢受阻，常见有口腔溃疡、口角炎等。

维生素c俗称抗坏血酸，缺乏时易患坏血病。食物主要来源于新鲜水果和蔬菜。

维生素c生理功能：抗坏血病、促进伤口愈合、治疗贫血（促进铁的吸收）、保护和解毒作用（保护心脏、防止动脉硬化、提高免疫力、解毒、抗癌、预防感冒，患重病或中毒使用）

（10）水：是机体内含量最多、维持机体正常活动的重要物质，幼儿占体重70-75%。机体失水10%就会出现酸中毒，失水20%就会有生命危险。

2.掌握幼儿膳食特点、配制原则及幼儿膳食管理的卫生要求。

平衡膳食包括营养素平衡、热量平衡和酸碱平衡，即六大类食品（谷物及薯类、动物性食品、豆类及其制品、蔬菜和水果、烹调油类、调味品）的金字塔搭配，做到质优、量足、比例适当合理、调配得当易消化。

幼儿一日食品种类及数量：谷薯类250-30克，动物食品100-150克，蛋类50克，牛奶250克，豆类及其制品50-75克，蔬菜200-300克，水果50克，油类10克，碳水化合物20克，盐2.25克。

幼儿三餐热量分布比例为早25-30%、中30-35%、晚25-30%、一点（或两点）占10%；（3）三个“一半” ，即动物蛋白和豆类蛋白之和不少于蛋白质的一半，粮食和蔬菜各占一半，有色蔬菜摄取量占蔬菜量的一半以上）；（4）恰当分配三餐一点或三餐两点，按照早好、中饱、晚少的原则，三餐间隔3.5-4小时。

食物中毒包括：植物性食物中毒（包括未熟透的四季豆中毒-生物碱、发芽发青的马铃薯中毒-龙葵碱-少：挖、浸、透；多：禁食、生豆浆中毒-皂素、抗胰蛋白酶-“假沸”）、细菌性食物中毒（生熟食分开处理，高温彻底消毒）和化学性食物中毒-农药铅、亚硝酸盐等。

黄曲霉素可使人中毒，并诱发癌变；烟熏、烧烤和腌制品含有亚硝胺可诱发癌变。